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第1489章 所谓的‘料油’

美食从和面开始 | 作者:糖醋虾仁| 2020-11-24 17:13 | TXT下载 | ZIP下载

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门钉肉饼是京城地区非常有名的一道美食。

所谓的门钉,指的就是过去豪门大宅大门上用的那种带装饰和固定作用的钉子,钉帽朝外,圆溜溜,看上去比象棋子大一点。

而门钉肉饼,就是个头跟钉帽差不多大小的一种厚厚的很敦实的肉饼。

肉饼的个头,比黄山地区的蟹壳黄烧饼大一圈,但比馅饼要小一些。

这类肉饼,根据个头从小到大来说,常见的饼可以分为蟹壳黄烧饼、门钉肉饼、馅饼、肉饼。

当然了,各地都有大中小各类肉饼,这个不能一概论之。

门钉肉饼这道小吃别看个头不大,但味道却极美,特别是肉馅中那丰盈的汤汁,吃起来口口爆汁,别提多过瘾了。

江南地区的人说到小吃,往往少不了生煎包的身影。

但这种小吃在京城地区,却有点水土不服,因为京城地区的门钉肉饼,并不比生煎逊色,甚至馅料更加充足,味道更加鲜美。

京城的小吃,大多都逃不过乾隆和慈禧相关的传说,这道门钉肉饼也一样。

据说当年御膳房的人做出来一种肉饼,汤汁鲜美,皮薄馅大,慈禧太后吃了非常满意,忙问这美食的名字。

御膳房的人在门口跪着,看着门上的那圆圆的钉帽,灵机一动说出来门钉肉饼这个名字来。

但这个传说,只是美食的一个佐料而已,当不得真。

门钉肉饼这道小吃,原本徐拙是没咋关注的,毕竟自己是个大饭店,不是路边摊。

然而看了倪长业的制作过程,徐拙才意识到,回头在店里上新这道小吃,貌似也是个很不错的选择。

因为这道美食在京城有着很好的群众基础,几乎所有人都喜欢吃。

但现在做门钉肉饼的店,却有些良莠不齐,好吃的店永远人满为患,排队能排得人吐血,而不好吃的店,做出来的肉饼味道和口感都极差。

老杨头他们就曾经吐槽过,现在京城这些开店的人一心钻进钱眼里,做出来的小吃跟过去差得远。

而门钉肉饼这类更是他们吐槽的重灾区。

听老杨头说?过去的门钉肉饼用的都是上好的牛肉?但现在?用的基本上都是筋头巴脑的下脚料。

肉馅全都是机器打出来的?还放很多盐,吃起来咸得不得了。

这种吐槽听多了,让徐拙觉得,自己或许应该上新试试?到时候用料足一点?价钱高一点?哪怕只满足京城有钱人的需求呢?也能挣不少钱。

毕竟像老杨头这样的京城土著有很多呢。

所以?徐拙拉着倪长业一块儿拍摄门钉肉饼的视频?看到做出来的成品之后,更加坚定了徐拙做这道小吃的想法。

别的不说?光门钉肉饼那矮胖的样子,就挺萌的。

好的门钉肉饼?直径在五厘米左右,高度三厘米以上?两面金黄?而侧边则能透出馅料和汤汁。

这样的肉饼只要做得再精致一点,放在盘子里?绝对能让顾客满意。

门钉肉饼这道小吃,要用牛胸肉?八分瘦二分肥的最好,不能是全瘦肉,全瘦肉的话吃起来不香。

但也不能太肥了,太肥了的话吃着油腻。

除了牛肉之外,还要用到大葱、生姜、香油、料油等配料和调味品。

所谓的料油,指的就是用各种香料熬出来的油,一般炸辣椒油之前熬的油,就叫料油。

在厨房中,料油的用途很广泛,不光可以用来炸辣椒油,同时也能拌凉菜、调馅料,一些菜品出国之前需要往锅里加入一些明油,用的其实也是料油。

在饭店的后厨,需要准备很多种油脂,比如炒菜和润锅用的植物油,一些特定菜品需要用的熟猪油,拌馅儿用的料油,拌凉菜用的红油、辣椒油,还有素葱油、荤葱油、鸡油等等。

总之要用到的各种油脂非常多。

在做门钉肉饼之前,两人先拍了熬制料油的步骤。

其实以前徐拙拍辣椒油的时候,已经熬过料油了,不过那会儿只顾着炸辣椒油,没说料油的其他用途。

所以这会儿他又录了一遍,把料油的所有用途给讲了一遍。

熬制料油其实就是一个给油脂增香的过程,需要用到的香料也就那么几种,花椒八角香叶小茴香等香料。

桂皮因为有苦味,所以一般熬料油的时候不会用。

除了香料之外,熬料油还要用到胡萝卜芹菜洋葱大葱和香菜,这些是增香增鲜用的。

整个熬制过程倒是很简单,锅里倒油,然后把准备好的那些香料食材,除香菜之外全都放进锅里,小火开始熬制。

一直熬到锅里的食材变得焦黄之后,把火开大,让锅里的油温升高,然后把香料全都捞出来,关火,最后将香菜放进去,利用锅里的余温把香菜的香味儿给彻底炸出来。

等到温度降下来之后,料油也算是熬好了。

拍好熬料油的视频之后,徐拙和倪长业开始拍摄做门钉肉饼。

门钉肉饼这道小吃首先要和面。

这道小吃不能用高筋面粉,因为高筋面粉筋性太大,做出来的肉饼吃起来口感会发硬,用中筋面粉就行。

和面的时候盆里稍微放一点食盐,增加面粉的延展性。

做完这些之后,徐拙用温水把盆里的面粉和成一个光滑的面团,然后蒙上一层保鲜膜,放在一边醒发一小时。

做门钉肉饼需要面团有很好的延展性,所以醒发的时间一定要足,不然面团的延展性就体现不出来,做出来的肉饼就达不到皮薄馅大得要求。

面和好之后,就要准备肉馅儿了。

徐拙把牛肉拿过来,刚准备剁馅儿,却被倪长业拦住了:“先泡花椒水,门钉肉饼没有花椒水可不行。”

花椒水,就是把花椒放在盆里,用滚烫的开水浇进去泡出来的水,一般打肉馅儿都离不了花椒水。

花椒水泡上之后,徐拙把准备好的牛肉拿过来,开始剁馅儿。

先把牛肉切片,然后切丝,最后切成肉丁。

切完之后再用菜刀细细的剁一遍,这样不仅能够让肉馅的个头更加均匀,而且这样剁一遍,也能让肉馅发黏,更方便接下来打肉馅儿的操作。

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